소시지생산절차서

1. 목적

본 지침서는 강하넷의 제품 생산에 관련된 작업방법을 정하여 효과적이고 효율적인 작업이 되도록 하는데 목적이 있다.


2. 적용범위

본 지침서는 튀김제품 생산작업에 대하여 적용한다.


3. 책임과 권한

3.1. 생산3과장

3.1.1. 당일 생산량을 지시하고 생산 감독한다.
3.1.2. 관리지표를 작성한다. (생산성, 수율, 불량율)
3.1.3. 불량수량 및 원인분석 - 사후관리


4. 업무절차


4.1. 생산준비

4.1.1. 제조설비는 작업반장이 작업전, 작업중에 이상유무를 확인하고 제조설비점검일지(첨부 3)를 작성한다.
4.1.2. 생산과장은 생산계획에 따라 작업팀(자)별로 1일 작업량을 할당한다.
4.1.3. 작업량은 메모지에 작성하여 작업팀(자)에 작업을 지시한다. 일부 작성되지 않은 내용은 구두로 설명. 지시한다.
4.1.4. 생산에 필요한 원료는 생산지시에 따라 작업자가 작업전에 수량을 확인하고, 부족수량에 대한 자재는 출고요청서를 작성하여 자재관리자에게 출고를 요청한다.
4.1.5. 생산과장은 원료육 품목별 상태 및 날짜. 등급 확인하고 사용에 적합한 자재인지 확인하여야 한다.

4.2. 생산작업

4.2.1. 작업자는 배합기준서에 의한 원료의 배합을 한다. 배합에 대한 작업은 모두 배합기준 지침서에 따른다.
4.2.2. 배합된 원료는 성형반으로 이송하여 성형표준에 의한 성형을 실시한다. 배합 작업 후 원.부재료 사용일지(첨부 2)를 작성하여 재료의 사용량을 확인할 수 있도록 관리한다.
4.2.3. 원료는 KG규격. 농산물 검사 규격, 식품첨가물 식품규격에 합격한 재료로 엄선한다.
4.2.4. 원료육 쵸핑. 원료를 적당히 해동 후 분쇄하여 진공카타기에 투입한다.
4.2.5. 분쇄된 원료를 진공카타기에 투입하고 첨가물 및 부재료를 혼합하여 배합한다.
4.2.6. 진공충전기 및 더블크리퍼로 일정 중량 및 형태로 결착시킨다.
4.2.7. 충진되어 트로이에 걸어진 반제품을 스모크HOUSE에 넣어 훈연시킨다.

후랑크.볼로냐소시지 스모크 공정 기준
구분
품명
규격(BOX)
스모크 하우스
훈연 공정 온도
성형중량
(g)
피복중량
(g)
살균
온도시간
후랑크
1kg×10EA
(봉/35EA)
드라이 65℃~30분
32~33g
30g
90℃
핫스모킹 70℃~20분


~18분
인터시브스모킹 70℃~15분



쿠킹 85℃~15분



드라이 65℃~5분



볼로냐
300g×40EA
드라이 65℃~30분
315g
300g
90℃
핫스모킹 70℃~25분


~18분
인터시브스모킹 70℃~20분



쿠킹 85℃~50분



드라이 65℃~5분




4.2.8. 훈연된 반제품을 흐르는 물로 냉각시킨다.
4.2.9. 냉각된 제품을 절단 및 탈피하여 진공포장한다.
4.2.10. 진공된 제품을 고온 90~95℃로 살균냉각수로 냉각한다.(냉각시간 35~40분)
4.2.11. 살균냉각된 제품의 수량을 확인하여 박스포장한다.

4.3. 포장

4.3.1. 생산된 제품을 규격에 맞게 포장한다.
4.3.2. 제품의 실링상태와 진공불량을 확인한다.
4.3.3. 성형작업이 완료되면 생산된 제품은 박스 포장을 실시한다. 포장시는 다음 내용을 확인한다.
(1) 성형 불량 선별하여 포장
(2) 중량 확인 및 수량 확인
(3) 'KG' 단위 포장 (품명 및 제조일자 기입)
4.3.4. 불량품은 부적합제품 관리절차에 따라 처리한다.

4.4. 보관관리

4.4.1. 포장이 완료된 제품은 1시간 이내에 제품창고로 운반하여 보관관리 되어야 한다.
4.4.2. 창고는 품목별, 계절별로 냉장.냉동 보관한다.
(1) 냉동보관 : 5월 ~ 9월 생산시
(2) 냉장보관 : 10월 ~ 4월 생산시
4.4.3. 제품창고에 입고한 수량은 출고 담당자가 제품수불대장에 기록하는지 확인을 하여야 한다.


5. 품질기록

본 지침서에 따라 업무를 수행하는 도중 발생되는 기록은 기록관리 지침서(문서번호 : KangHaP-403)에 따라 기록되고 유지되어야 한다.

기 록 명
양식 번호
보존년한
보관부서
원.부재료 사용일지
QI-E105-1
3년
생산3과
공정관리일지
QI-E105-2
“
“
제조설비 점검일지
QI-E105-3
“
“



6. 관련문서

6.1. 공정관리 절차서 (문서번호 KangHaP-707)
6.2. 기록관리 절차서 (문서번호 KangHaP-403)
6.3. 부적합제품관리 절차서 (문서번호 KangHaP-804)



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