작업장관리절차서

강하넷	식품안전절차서	문서번호	KH - 706
		제정일자	2013. 08. 01.
		개정일자	-
	작업장 관리
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- 제∙개정∙폐지 이력

번호	제∙개정일자	제∙개정 사유	제∙개정 내용 요약
0	2006. 02. 01	ISO 시스템 도입	신 규 제 정

 

결     재	구 분	작 성	검 토	승 인
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강하넷	식품안전절차서	문서번호	KH - 706
		제정일자	2013. 08. 01.
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1. 적용범위

이 절차서는 작업장 및 이와 관련된 부대시설에서의 식품위해요소를 중점관리하기 위한 관리기준, 방법 및 절차에 대하여 적용한다.

 

2. 목적

이 절차서는 작업장 및 시설의 설치 및 관리운영의 방법과 절차 등에 관한 사항을 규정함으로서 위생적이고 청결한 작업장을 유지하여 작업환경에서 오는 위해요인을 사전에 예방하는데 그목적이 있다.

 

3. 용어의 정의

 

3.1 작업장

생산에 필요한 원료 보관, 가공, 포장, 기타 식품제조가공에 필요한 작업실을 총칭

 

3.2 작업실

제품을 제조 또는 가공하기위한 단위 공정의 장소를 말한다.

 

3.3 오염구역

제품의 제조 또는 가공에 있어서 위생 및 안전에 직접적인 영향을 주지 않는 장소로서 정기적인 청소가 필요한 장소를 말한다.

 

3.4 비오염구역

오염에 극히 민감하여 제품의 위생 및 안전에 직접적인 영향을 미치는 장소로서 미생물관리가 필요한 장소를 말한다.

 

3.5 교차오염

오염구역과 비 오염구역 간에 사람 또는 물건의 이동에 따른 오염의 전이가 발생하는 것을 말한다.

 

3.6 식품첨가물

식품을 제조, 가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가, 혼합, 기타의 방법으로 사용되는 허가된 물질을 말한다.

 

3.7 기구

식품의 제조, 가공, 저장, 운반, 진열, 또는 섭취에 사용되는 것으로서 식품 또는 첨가물에직접 접촉되는 기계, 도구 기타의 물건을 총칭한다.

 

3.8 식품위생

식품, 식품첨가물, 용기 또는 용기포장을 대상으로 하는 식품전반에 관한 위생을 말한다.

 

4. 책임과 권한

 

 

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4.1 생산부서장

(1) 작업장관리에 대한 업무를 총괄 관리한다.

(2) 작업장 위생관리에 대한 업무를 총괄 관리한다.

(3) 작업장 관리상의 문제점에 대한 대책 안 및 신규투자 계획을 승인한다.

(4) 작업장 관리상의 문제점에 대한 대책을 수립한다.

(5) 개선이 필요한 작업장에 대하여 관련부서장에게 시정조치를 요구한다.

(6) 작업장내 기계표면 잔존세균 및 공중낙하균 검사를 한다.

(7) 작업실별 위생관리, 청소 및 소독을 관리한다.

(8) 작업실 온도 및 작업자 출입관리를 한다.

(9) 작업장의 위생관리와 관련한 교육훈련을 실시한다.

(10) 원료와 제품의 처리, 가공등에 사용되는 기구 및 용기를 용도별로 구분 표시하며 청결하게 관리한다.

 

4.2 공정운전 담당자

(1) 가동중인 생산시설의 일상점검 및 관리를 한다.

(2) 생산시설 정비 후 위해요소를 예방조치를 한다.

(3) 작업장 위생점검을 실시한다.

(4) 방제, 방역을 실시한다.

 

4.3 공무담당

(1) 신규투자 계획을 수립한다.

(2) 공장건축물 유지에 필요한 보수, 관리를 한다.

(3) 작업장 환경점검을 실시한다.

(4) 작업장환기 및 공조설비관리를 한다.

 

4.4 관리담당

(1) 화장실, 탈의실 등의 위생관리를 한다.

(2) 작업장 외부의 오염근원에 대한 청소, 보수 및 수리 등의 업무를 수행한다.

 

5. 관리기준

 

5.1 작업장 환경관리

(1) 관리기준

1) 작업장의 위치는 폐수, 화학물질, 쓰레기 및 기타 오염물질의 발생 시설로부터 식품에 나쁜영향을 주지 않는 거리를 유지하여야 한다.

2) 작업장은 불결한 장소와 분리되어야 하며 위생적인 상태로 유지되어야 한다.

3) 위생보전의 방해가 되거나 위험을 주는 물건 또는 환경 위해적인 요인들은 작업장으로부터 격리시킨다.

(2) 점검방법 및 주기

생산담당부서장은 작업장 환경관리를 위하여 매 1회/일 위생관리일지에 의거 점검을 실시하여 기록 유지하고 미비점을 개선한다.

(3) 관리기준 이탈 시 조치사항

1) 생산담당자는 점검 실시 후 관리기준 이탈사항이 발생 시 즉시 생산 담당부서장에게 보고한다.

 

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2) 생산담당부서장은 관리기준 이탈사항에 대하여 관련부서와 협의하여 대책을 수립하고 실시한다.

3) 생산담당부서장은 위생점검 결과를 사장에게 보고하고 조치사항 여부는 확인, 관리한다.

 

5.2 건물 외부관리

(1) 관리기준

1) 건물주변 바닥 및 외벽은 미생물 번식방비 및 제어하기 위한 내수처리가 되도록 시공하여야하며 물이 고여 있거나 파여 있지 않도록 관리하여야 한다.

2) 배수로는 폐수가 역류되거나 퇴적물이 축적되지 않도록 한다.

3) 작업장은 침수의 위험이 없으며 주변은 청소가 용이해야 한다.

4) 작업장의 출입구는 Air shower 와 신발바닥 접착매트 등을 설치하여 먼지 등으로 인한 오염을 방지할 수 있도록 되어 있어야 한다.

5) 작업장의 주위는 쥐,해충의 유인물이나 번식장소가 되는 물건 또는 폐기물, 방치된 기구 또는 자르지 않은 잡초가 없어야 한다.

6) 작업장 건물의 외부는 틈이나 구명이 없도록 유지,관리한다.

(2) 점검방법 및 주기

생산 담당자는 건물 외부관리를 1회/일 순회점검을 실시하여 그 결과를 위생관리일지에 기 록하고 생산담당부서장의 승인을 득한 후 유지,관리한다.

(3) 관리기준 이탈 시 조치사항

1) 생산 담당자는 순회점검을 실시하여 관리기준 이탈사항 발생시 즉시 생산부서장에게 보고한 다.

2) 생산부서장은 관리기준 이탈 사항에 대하여 관련부서에 통보하여 대책을 수립하거나 필요 시 관련부서에 관리기준 이탈사항을 통보하여 대책수립을 요구한다.

3) 당부서장은 위생점검 결과를 사장에게 보고하고 조치사항 여부는 확인, 관리한다.

 

5.3 작업실 환경관리

(1) 관리기준

1) 작업실은 각 생산공정 단계별로 위생적인 작업을 할 수 있도록 설계되어야 하며 적절한 온 도를 유지하여야 한다.

구 분	온도기준
원료보관실, 가공실, 포장실	상온

 

2) 작업장은 작업실 별로 칸막이 또는 효과적인 방법으로 구획을 비오염구역, 오염구역으로 구 분한다.

 

 

 

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구분		기 준
비 오염 구역	청결구역	제품의 위생 및 안전에 직접적인 영향을 미치는 곳으로 현장소독 등 미생물적인 위생관리가 특히 요망되어 공중낙하균 검사를 정기적으로 실시하여 관리하는 작업장(가공실)
	준청결 구역	제품의 위생 및 안전에 영향을 미칠 수 있는 곳이지만 "청결구역" 보다는 다소 덜 민감한 구역으로 현장소독 등 관리가 필요한 작업장(원부자재창고, 제품창고)
오염구역		제품의 위생 및 안전에 직접적인 영향은 미치지 않으나 주기적인 청소를 요하는 작업장(전처리실, 폐수처리장)

3) 작업장은 비 오염구역 및 오염구역이 서로 교차오염이 발생되지 않도록 유지관리 한다.

4) 작업실 별 미생물 오염 측정기준은 "구역별 미생물 기준표"(첨부1)에 따른다.

 

5.4 건물 내부관리

(1) 관리기준

1) 작업실 바닥

작업실 바닥은 Dry Zone 일 경우 아스타일로 시공되어야 한다.

작업실 바닥은 Wet Zone일 경우는 콘크리트, 에폭시 코팅하여 내수처리가 되어야 하며 물이 고이지 않도록 적절한 기울기로 시공되어야 한다.

작업실바닥은 균열이 발생하지 않아야 하며 세척과 소독이 용이하여야 한다.

작업실 바닥에 설치된 배수로는 폐수의 역류나 퇴적물이 쌓이지 않도록 적절히 시공 되어야

한다.

2) 작업실 내벽

작업실 내벽은 바닥으로부터 1.5m까지 에폭시 콘크리트 등으로 내수처리 되도록 시공하여야하며 내벽과 내벽, 내벽과 바닥이 접하는 부분은 곡면으로 처리 하여야 한다.

작업실 내벽과 곡면에는 곰팡이가 없도록 내수 처리하여 청결히 관리 유지 한다.

3) 작업실과 천정

작업실 천정은 청소가 용이한 구조로 되어 있어야 한다.

작업장천정은 먼지가 쌓여 있거나 위해 미생물(곰팡이 등)이 번식하지 않도록 청결하게 관리하여야 한다.

작업실 천정은 빗물이 새거나 응결수가 떨어지지 않아야 한다.

4) 작업실 하수구

작업실 하수구는 가공용수 및 배수처리 계통도에 따라 폐수의 배출이 용이하도록 설치한다.

작업실 하수구에 폐수의 역류나 퇴적물이 쌓이자 않도록 한다.

작업실 하수구는 부식으로 부터 방지할 수 있는 내식성 재질로 만들어져야 한다.

작업실 하수구를 통한 해충이나 쥐의 침입을 차단할 수 있는 시설로 설치되어야 한다.

5) 작업장 배관

작업장 내 배관은 누수 되거나 물방울이 응집되어 떨어지지 않도록 한다.

배관의 연결부에 사용하는 Packing류는 제품에 영향을 주지 않는 재질로 화학물질의 유출이없는 것으로 한다.

 

 

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배관은 청소가 용이하도록 각진 구석이나 깊은 홈을 가진 구조여서는 안되며 내면에 부식면이 없고 배출이 잘 되게 조립한다.

배관파이프는 배수가 용이하도록 설치하고 가스켓을 사용할 경우에는 유연하고 독성이 없으며 파이프 내면과 평평하게 맞는 것을 사용한다. 용접인 경우에는 용접면이 깨끗하여야 한 다.

작업장배관은 가능한 한 짧게 하여 오염의 위험을 감소시킬 수 있도록 설치되어야 한다.

배관을 분해청소 시에는 배관 내부에 이물이 잔존하는 가를 확인 후 조립하여야 하며 흠집이발생하지 않도록 한다.

6) 작업장 채광 및 조명

작업장의 채광 및 조명시설은 충분한 능력이 되도록 설치한다.

작업장의 조명기구는 청결히 유지한다.

작업장의 조도 기준(바닥에서 76㎝ 되는 곳에서 측정한다

 

작업장	조도(Lux)
가공실	150-300

 

작업실의 조도 측정은 2회/년 실시하여 공정관리 일지에 기록 관리한다.

작업실의 조명시설에는 식품오염이 유발되지 않도록 안전장치를 설치하여 유지 관리한다.

7) 작업실 출입문 및 창문

작업장 출입문 및 창문은 단단한 내수성 재질로서 청소가 쉬운 구조로 한다.

작업실 유리 창문은 썬팅지로 Coating 처리하여 파손 시 식품 오염이 유발되지 않도록 한다.

작업실 출입문 및 창문은 항시 닫혀진 상태로 있어야 하며 외부로부터 각종 유해물질 유입을 효과적으로 예방할 수 있도록 한다.

작업실 출입문 또는 제품배출구는 자동문(Auto Vinyl curtain door)을 설치하여 오염물질, 해 충, 쥐 등의 침입을 막을 수 있도록 한다.

작업실 출입문은 물청소가 용이한 구조로 한다.

작업실 출입문에는 전용 위생화(슬리퍼)를 비치한다.

8) 작업실 환기 설비

작업실 환기시설은 오염된 공기를 제거하기 위한 충분한 용량을 갖추어야 한다.

제조 공정 중에 발생되는 열, 스팀, 먼지 등을 배출할 수 있도록 한다.

공무담당은 공조설비의 상태를 수시로 점검하여 그 내용을 공압ㆍ냉장가스 점검일지에 기록유지하며 상태 점검 시 필터의 교체가 요구 될 경우는 필터를 교체한다.

생산담당부서는 작업장내 환기 또는 공조시설에 이상이 발생 되었을 경우 공무담당부서에 정비 및 보수를 의뢰하여 조치를 받는다.

9) 작업실내의 통로

작업실은 위생관리규정의 개인위생 기준을 준수하여 출입한다.

외부인의 공장견학은 지정된 장소(견학로)에서 실시한다.

작업장 출입은 "알림(출입요령)" 에 따라 출입하며 작업실 이동시는 작업실 이동 평면도에 따 라 지정된 통로 장소만 이용하도록 한다.

(2) 점검방법 및 주기

생산담당자는 건물 내부 관리를 1회/주 순회점검을 실시하여 시설위생 점검일지에 기록하고생산부서장의 승인을 득한 후 유지 관리한다.

 

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(3) 관리 기준시 이탈사항

1) 생산담당자는 순회점검을 실시하여 관리기준 이탈사항 발생시 즉시생산담당부서장에게 보고한 다.

2) 생산담당부서장은 관리기준 이탈 사항에 대하여 관련부서에 통보하여 대책을 수립하거나 필요시 관련부서에 관리기준 이탈 사항을 제출하여 대책수립을 요구한다.

3) 생산당당부서는 위생점검결과를 사장에게 보고하고 조치사항 여부는 확인 관리한다.

(4) 건물 내부 관리의 세부 항목에 대한 청소 및 주기는 제조 위생관리 규정에 따른다.

 

5.5 제조시설관리

(1) 관리기준

1) 식품제조에 적합한 위생적인 시설 및 기구를 구비한다.

2) 식품과의 접촉부위의 제조시설은 공정별로 확인하여 가동 시 위해가 발생되지 않도록 유지 관리되어야 한다.

3) 제품이 이송되는 도중에 응축수에 의해 오염이 발생되지 않도록 관리한다.

4) Oil,이물 등 위해적 요소가 유출, 낙하의 우려가 있는 곳은 하단부에 받이 시설을 설치한다.

5) 시설정비/보수 전, 후 식품에 위해가 될 수 있는 요인은 사전에 정리 정돈하고 식품접촉부위정비 후 반드시 청소 및 세정을 실시한다.

6) 환기구, 공조기 Filter 는 항상 청결상태를 유지하도록 한다.

7) 제조시설별로 위생관리에 필요한 기구는 사용하기에 편리하고 위생적인 장소에 용도별로 관리한다.

8) 식품접촉부위 상단에 있는 Cover류 배관 등 주위의 분진은 수시로 제거한다.

9) 배관 및 Packing 류의 마모 여부를 확인한다.

10) 구동부의 Oil 유출 여부를 수시로 확인한다.

11) 제조시설 및 부착설비의 부식(녹 발생)여부를 확인하여 위해요소를 제거한다.

12) 체인(Basket)의 마모상태를 확인한다.

13) 설비 가동시 사전에 Warming up을 시켜 작동상태를 확인하여 이상 유무를 확인한다.

14) 식품제조에 필요한 기구는 청결히 관리하며 필요시 자외선 살균을 시켜 사용한다.

15) 시설관리를 위해 사용되는 청소용품 및 용기는 일정장소에 보관한다.

(2) 점검방법 및 주기

1) 공정운전 담당자는 설비 가동 전, 후에 제조 시설 및 기구의 위생상태 조립상태를 일상 점검확인한다.

2) 환기구의 Filter는 청소 매뉴얼에 따라 주 1회 세척하며 Filter 상태 및 점검상태를 확인하여 기록한다.

(3) 관리기준 이탈 시 조치사항

1) 공정운전 담당자는 제조시설 및 기구의 위생상태와 조립상태의 일상점검 중 이상발생 시 경미한 사항 및 기초 정비 등 자체수리 가능 한 것은 자체조치하고 자체조치가 불가능한 것은공무담당에 의뢰하여 조치를 받는다.

2) 공무담당자의 조치결과가 식품제조에 적합한가의 위해성여부를 확인하고 공정일지에 기록한 후 생산부서장의 승인을 득하여 유지 관리한다.

3) 환기구 Filter의 위생상태 및 제 기능 상태의 이상발생시 즉시 세칙 또는 신품으로 교체한 다.

 

 

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6. 관련 절차서

 

6.1 식품위생법령

6.2 위생관리절차서

6.3 제조시설관리절차서

6.4 HACCP 관리절차서

 

7. 기록 및 보관

 

양 식 명	양 식 번 호	보 관 부 서	보 존 년 한
작업장조도점검표	P 706-01	생산부	3년

 

 

작업장조도점검표

 

 

표준 LX : 등 밑 400(LX)이상 등사이 200(LX)이상 검사횟수 / 월1회				결 재	담 당		생산대리	사 장
			200년월 일
장 소		조도측정				조 치 결 과
		등 밑	등 사이
배 합 실
인삼차 포장실
포 장 실
궁중명차 포장실
녹 차 실
추 출 실
드링크실
case 창고	1
	2
	3
box 창고
원료 창고
제품 창고	1
	2

P706-1(0)                                    (주)강하넷                              A4(210X297mm)

 

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